Solo Carne, Sale, Pepe e Peperoncino

Quella mattina era una mattina come tutte le altre, forse solo più fredda delle altre. Incredibilmente quello strano bipede, che tutte le mattine gli portava da mangiare, vestito di nero con un fazzoletto in testa, era incredibilmente in ritardo. Il suo stomaco reclamava fortemente quel pastone ricco di crusca, bucce di patate, bietole, pane, salato, saporito di pomodoro, pasta, brodo di carne e bucce di formaggio.
Chissà forse era successo qualcosa a quella donna. Questo fu il suo ultimo pensiero. Di lì a poco non avrebbe avuto nemmeno il tempo di capire cosa, invece, stesse per capitare a lui. Gli si presentarono davanti in 6-7 (bipedi, chiaramente). Qualcuno di loro aveva un volto “familiare” gli altri era la prima volta che li vide. Qualcuno lo legò con una corda al muso, qualcun altro cominciò a spingerlo verso il cancello. Ad ogni resistenza reagivano con altrettanta forza, urla, calci, strattoni. Chi lo spingeva, chi gli tirava la coda, chi gli afferrò una zampa, chi l’altra e un'altra ancora. Infine tutte e quattro. Si sentì sollevato, e questo deve aver fatto molto male alla sua lunga schiena, considerando il suo peso (almeno 150 kg). Venne sbattuto con poca grazia su un tavolaccio concavo di legno. Una fitta al collo e il sapore di sangue che gli penetra in bocca dalla gola. Un dolore così non lo aveva mai provato, se faceva eccezione a quando, piccolo, un altro bipede, fece sentire a lui e a suoi fratelli una lama affilata giù vicino all’inguine, prima che lo separassero dagli altri e la portassero qui, dove conobbe colei che fino ad oggi si era preoccupata amorevolmente di nutrirlo. Adesso il freddo entrava nel suo corpo e l’ultima voce che sentì apparteneva alla vecchia cara amica bipede vestita di nero, che con una conca piena di sangue in mano, commossa, piangeva dicendo: “è stato così bravo, si mangiava tutto quello che gli davo, non mi ha mai fatto bestemmiare. Magari a trovarne uno così bravo tutti gli anni”.

Già tutti gli anni. L’uccisione del maiale è un vero e proprio rituale nella cultura contadina Lucana. In passato non c’era famiglia che non allevasse almeno un suino per soddisfare le proprie esigenze di carne conservata. Del maiale si sa non si butta nulla. Ma di questo “modo di dire” è rimasto appunto solo il modo di dire, perché molte cose sono in ogni modo cambiate. Oggi ad esempio non si recuperano più le setole, che in passato si utilizzavano per costruire pennelli o per cucire le calzature.
Una volta avere un animale ricco di grasso era una vera e propria ricchezza. Oggi lo strutto è stato quasi del tutto bandito dall’alimentazione per via di una ormai universale e forse esagerata paura delle sue conseguenze sulla salute. Una volta ai bambini si spalmava il pane di strutto o di sugna e adesso si preferiscono marmellate e varie creme al cioccolato. Ma il grasso serviva anche per fare saponi, alimentare lanterne, impermeabilizzare il cuoio delle scarpe, lubrificare arnesi e meccanismi. In generale si prediligono salami (salsiccie e sopressate) con poco grasso, il capocollo e il prosciutto magro agli insaccati ripieni con visceri e frattaglie, il sanguinaccio, le cotiche e le braciole conservate nello strutto.

Ma se le carni di maiale rappresentano una costante sin dalle origini dei nostri costumi alimentari, le spezie non sono altro che lo specchio della nostra storia. Il Pepe è arrivato dalle Indie con il commercio delle Repubbliche Marinare e il Peperoncino diffusosi in seguito alla scoperta delle Americhe. Il Sale c’è sempre stato. Ma che fatica procurarselo: le vie Salarie dal mare alle aree interne, il contrabbando negli anni bui delle guerre e degli embarghi commerciali. Poi ci sono stati anche semi di anice, finocchio e forse lo zafferano.
Gli incantevoli sapori che ci si schiudono in bocca, mangiando una buona salsiccia lucana, non sono altro che il delicato equilibrio tra la necessità di abbondare con le spezie per garantire la conservazione a lungo termine delle carni e la scarsa capacità di acquisto posseduta dalle nostre antiche famiglie contadine.